Воздушно-струйная печь направляет на продукт быстрые потоки горячего воздуха и уменьшает сопротивление теплопередаче у поверхности. Турецкая группа проверила эту технологию на хлебе как на объёмном изделии, где одновременно идут нагрев, испарение воды, рост объёма и образование корки.
Эксперименты проводили при 165–195 °C, скорости воздуха 12–15 м/с, времени 15–35 минут и разных положениях противня по плану центрального композиционного эксперимента. Измеряли влажность, объём и плотность, толщину корки, твёрдость и пружинистость, цвет, образование гидроксиметилфурфурола и расход энергии.
Главными управляющими факторами оказались температура и время: именно они сильнее всего влияли на развитие структуры, подрумянивание и HMF. Скорость воздуха в исследованном узком диапазоне давала ограниченный прямой эффект на большинство показателей, хотя сама интенсивная конвекция ускоряла нагрев поверхности и формирование корки.
Расчётная оптимизация для этой установки выбрала 195 °C, 13,32 м/с, 35 минут и нижнее положение противня как компромисс между коркой, текстурой, HMF и энергопотреблением. Такая точность описывает математический оптимум внутри конкретного плана опыта, а не универсальный промышленный режим.
Исследовали обычный хлеб и одну конфигурацию оборудования. Низкоуглеводное тесто может иначе проводить тепло, удерживать воду и формировать корку, поэтому перенос требует собственных температурных профилей и сравнения с обычной конвекцией; работа доказывает применимость метода, но не гарантирует тот же результат для иной рецептуры.