Авторы разделили муку из бобов фаба на более крахмалистую и более белковую фракции, а затем провели твёрдофазную ферментацию Saccharomyces cerevisiae. До и после обработки сравнивали общий состав, аминокислоты, усвояемые углеводы, органические кислоты и технологические свойства; сенсорную часть проверили на блинчиках из обеих фракций.
После ферментации количество усвояемых углеводов уменьшилось на 10% в крахмальной и на 22% в белковой фракции. В крахмальной фракции содержание олигосахаридов семейства рафинозы снизилось на 39%, а в обеих выросло содержание яблочной и уксусной кислот. Это изменение конкретного сырья, а не доказательство низкоуглеводности готового изделия.
Обработка заметно перестроила работу муки с жидкостями. Водопоглощение выросло на 12,41% для крахмальной и на 6,7% для белковой фракции; маслопоглощение увеличилось только у крахмальной — на 22,63%. Одновременно растворимость в воде снизилась на 43,78 и 23,76% соответственно.
Блинчики из ферментированной белковой фракции получили на 48,5% более высокую общую оценку принятия, чем вариант из неферментированной муки. Это относительное улучшение внутри одного сенсорного эксперимента: оно не означает, что продукт понравится такой же доле покупателей или сохранит преимущество в хлебе, кексе либо печенье.
Для низкоуглеводной выпечки особенно интересна белковая фракция, но перенос потребует новой настройки воды, жира и разрыхления. Исследование не оценивало срок хранения и не создавало законченный низкоуглеводный продукт; отдельно придётся контролировать воспроизводимость ферментации, остаточные сахара, аромат и фактический состав изделия.