Авторы обзора собрали данные о применении инулина из корня цикория и коммерческих препаратов в разных пищевых системах. Работы сгруппированы по типу продукта, форме и количеству ингредиента, его технологической роли, условиям обработки и отмеченным ограничениям.
В хлебе длинноцепочечный инулин может участвовать в формировании структуры, удерживать воду и влиять на мягкость мякиша и скорость черствения. Эффект зависит от исходной белково-крахмальной матрицы: один и тот же ингредиент способен как поддержать сеть, так и ослабить её при другой дозировке или гидратации.
В печенье инулин рассматривают прежде всего как источник волокон и частичную замену жира или сахара. Такая замена меняет не только состав: могут сдвигаться растекаемость теста, твёрдость, цвет и сенсорное восприятие, поэтому пересчитать обычную рецептуру простым соотношением нельзя.
Практический вывод для низкоуглеводной разработки — выбирать инулин по длине цепи и проверять его вместе со всей системой воды, белков, жиров и подсластителей. Само присутствие пищевого волокна не делает изделие низкоуглеводным и не заменяет расчёт фактического состава.
Это обзор разнородных исследований, а не единый сравнительный эксперимент или метаанализ. Рецептуры, методы и сенсорные панели в источниках различались, поэтому предложенные диапазоны нельзя напрямую переносить в новый продукт без собственных испытаний текстуры, хранения, переносимости и маркировки.