Исследователи заменяли глюкоманнаном конжака от 0 до 5% пшеничной муки и отдельно оценивали клейстеризацию, ретроградацию, свойства геля и поведение теста. Использовали инструментальные методы для вязкости и тепловых переходов, текстурный анализ и фаринографические показатели, поэтому работа показывает сразу несколько функций одного гидроколлоида.
С ростом доли глюкоманнана увеличивались вязкость при клейстеризации и температура начала процесса, тогда как требуемая теплота клейстеризации снижалась. Авторы связывают это с конкуренцией крахмала и гидроколлоида за воду и с формированием более вязкой непрерывной фазы.
В готовых мучных гелях добавка уменьшала твёрдость и повышала липкость. В тесте одновременно росли водопоглощение и время стабильности, а степень размягчения снижалась — признаки того, что сеть лучше переносила замес в условиях именно этой пшеничной системы.
Для низкоуглеводной смеси вывод практический: глюкоманнан способен одновременно связывать дополнительную воду и менять вязкоупругий каркас, поэтому его нельзя вводить как нейтральный источник волокон. Вместе с дозировкой нужно менять гидратацию и проверять формование, газоудержание, липкость и текстуру после охлаждения.
Исследование выполнено на пшеничной муке и не измеряло углеводный состав или гликемический ответ готовой выпечки. В белково-ореховой либо безглютеновой матрице взаимодействия будут другими, а диапазон 0–5% нельзя переносить напрямую без собственных серий и оценки хранения.