Польские исследователи приготовили песочное печенье, заменяя порошком крапивы от 0 до 50% пшеничной муки и используя либо сахарозу, либо эритритол. Вкус, запах, цвет, текстуру и общую приемлемость по девятибалльной шкале оценили 120 потребителей.
После сенсорного отбора варианты с 0, 10 и 20% крапивы проверили на гликемический индекс и нагрузку у 22 здоровых взрослых по ISO 26642:2010. При определении индекса порции стандартизовали по количеству доступных углеводов, тогда как нагрузка дополнительно учитывала их содержание в обычной порции.
При 20% крапивы индекс снизился с 73,77 до 52,10 в сахарном печенье и с 68,69 до 48,10 в варианте с эритритолом. Сам тип подсластителя значимо не изменил индекс, зато эритритол снизил гликемическую нагрузку за счёт меньшего количества доступных углеводов; минимум составил 4,16.
Цена эффекта проявилась во вкусе: с ростом доли зелёного порошка оценки цвета, запаха и общей приемлемости ухудшались, особенно выше 20%. Практический вывод для разработки смеси — искать не максимальную замену, а окно дозировок и отдельно измерять структуру, сенсорику, доступные углеводы и ответ на порцию.
Исследование небольшое и оценивает кратковременный ответ у здоровых молодых взрослых в одной рецептуре. Результаты нельзя переносить на людей с нарушенным обменом глюкозы или трактовать как лечебный эффект; для продукта также нужны независимая проверка состава, переносимости эритритола и стабильности при хранении.
Материал пересказывает научную публикацию и не является медицинской рекомендацией. Питание и терапию при диабете необходимо обсуждать с лечащим врачом.