Порошок китайского ямса обогащает мучные изделия, но способен ослаблять клейковинную сеть и делать мякиш грубее. Авторы отдельно выделили полисахариды мякоти и кожуры и проверили, могут ли небольшие добавки компенсировать этот технологический дефект в паровом хлебе.
Лучшей среди испытанных дозировок оказалась добавка 2%. По сравнению с контролем отношение высоты изделия к диаметру выросло на 9,2% для полисахаридов мякоти и на 8,0% для кожуры; пористость снизилась на 17,2 и 13,8%, а твёрдость — на 18,8 и 25,0% соответственно.
Реологические измерения показали рост модулей хранения и потерь и снижение tanδ, то есть более выраженный упругий отклик. Авторы также зарегистрировали изменение вторичной структуры белков и интерпретируют его как усиление сшивки клейковины через переход свободных сульфгидрильных групп в дисульфидные связи.
Для низкоуглеводной разработки важен принцип малой функциональной добавки: полисахарид может помочь вернуть газоудержание и мягкость сети, ослабленной белками, волокнами или альтернативной мукой. Однако эффект нельзя заранее перенести на безглютеновую систему, где нет белковой матрицы, изученной в этой работе.
Исследовали именно пшеничный паровой хлеб, а не низкоуглеводное печёное изделие. В открытых данных нет подтверждения снижения усвояемых углеводов, длительного хранения и потребительской оценки, поэтому 2% — ориентир для новой серии опытов, а не универсальная дозировка готовой смеси.