FR · Франция
Французский круассан
Croissant
Слоёная дрожжевая выпечка с хрустящей оболочкой, воздушным ячеистым мякишем и выраженным вкусом масла.
01 · Классическая основа
Сначала понять
оригинал.
Ориентировочный состав
10 круассанов- пшеничная мука — 500 г
- молоко и вода — 280 мл
- сахар — 50 г
- сухие дрожжи — 7 г
- сливочное масло в тесто — 40 г
- масло для слоения — 250 г
- соль, яйцо для смазывания
Это редакционная базовая версия традиционного изделия, а не формула с нашей смесью. Количество воды и режим всегда корректируют под конкретное сырьё и оборудование.
02 · Последовательность
Четыре
ключевых этапа.
- 01
Подготовить тесто
Замесить прохладное дрожжевое тесто без интенсивного нагрева и выдержать в холодильнике.
- 02
Отслоить
Закрыть пласт масла в тесте и выполнить несколько раскаток со складыванием, охлаждая между турами.
- 03
Сформовать
Раскатать пласт, нарезать длинные треугольники, свернуть без сильного натяжения и дать подойти.
- 04
Испечь
Смазать яйцом и печь до глубокого золотистого цвета, затем остудить, чтобы слои стабилизировались.
03 · Наша задача
Как сделать
легче.
Это контрольный сложный объект: снижение углеводов не должно разрушить тонкие газо- и жиронепроницаемые прослойки. Потребуется отдельная формула именно для ламинирования.
- раскатка без разрыва
- удержание масляных слоёв
- ячеистая структура после выпечки
Смеси находятся в разработке. До публикации точной версии мы проверим приготовление, структуру, вкус и воспроизводимость — поэтому сейчас не называем неподтверждённый процент замены муки.
TasteAtlas · Croissant
Внешняя страница помогает сверить происхождение и характерные признаки традиционного изделия.