MX · Мексика
Мексиканские кончас
Conchas
Мягкие сладкие булочки под хрустящей узорной корочкой, напоминающей морскую раковину.
01 · Классическая основа
Сначала понять
оригинал.
Ориентировочный состав
12 булочек- пшеничная мука — 500 г
- молоко — 220 мл
- яйца — 2 шт.
- сливочное масло — 100 г
- сахар — 90 г
- сухие дрожжи — 7 г
- мука, масло и какао для корочки
Это редакционная базовая версия традиционного изделия, а не формула с нашей смесью. Количество воды и режим всегда корректируют под конкретное сырьё и оборудование.
02 · Последовательность
Четыре
ключевых этапа.
- 01
Замесить
Приготовить мягкое сдобное тесто, постепенно вводя масло, и оставить до уверенного подъёма.
- 02
Сделать корочку
Смешать жир, подсластитель и сухие компоненты в пластичную пасту; разделить на тонкие диски.
- 03
Нанести узор
Накрыть каждую булочку диском и продавить рисунок раковины, не прорезая тесто насквозь.
- 04
Испечь
После расстойки печь до золотистого низа, сохраняя светлую и отчётливо растрескавшуюся корочку.
03 · Наша задача
Как сделать
легче.
Два разных слоя позволяют настраивать углеводную нагрузку отдельно: воздушную основу — хлебопекарной смесью, корочку — волокнами и подсластителем.
- объём сдобного мякиша
- пластичность верхнего слоя
- контролируемое растрескивание
Смеси находятся в разработке. До публикации точной версии мы проверим приготовление, структуру, вкус и воспроизводимость — поэтому сейчас не называем неподтверждённый процент замены муки.
TasteAtlas · Conchas
Внешняя страница помогает сверить происхождение и характерные признаки традиционного изделия.