MA · Марокко
Марокканский мсемен
مسمن · M’semen
Квадратная слоёная лепёшка с хрустящей золотистой поверхностью и эластичной, разделяющейся на тонкие пласты серединой.
01 · Классическая основа
Сначала понять
оригинал.
Ориентировочный состав
8 лепёшек- пшеничная мука — 300 г
- мелкая манная крупа из твёрдой пшеницы — 200 г
- тёплая вода — 320–350 мл
- сухие дрожжи — 3 г
- сахар — 10 г
- соль — 8 г
- растительное масло — 70 мл
- растопленное сливочное масло — 60 г
Это редакционная базовая версия традиционного изделия, а не формула с нашей смесью. Количество воды и режим всегда корректируют под конкретное сырьё и оборудование.
02 · Последовательность
Четыре
ключевых этапа.
- 01
Замесить
Соединить муку, манную крупу, дрожжи, сахар и соль. Постепенно добавить воду и вымесить очень гладкое, податливое тесто; разделить на смазанные маслом шары и дать им отдохнуть.
- 02
Сложить слоями
На промасленной поверхности растянуть шар почти до прозрачности, смазать смесью масел, слегка присыпать манной крупой и последовательно сложить края в аккуратный квадрат.
- 03
Обжарить
После короткого отдыха бережно расплющить квадрат и готовить на умеренно горячей сухой сковороде, несколько раз переворачивая, пока слои не поднимутся, а обе стороны не подрумянятся.
- 04
Сохранить слои
Снять лепёшку, ненадолго переложить на решётку и подать тёплой: поверхность должна остаться хрустящей, а внутренние пласты — мягкими и хорошо различимыми.
03 · Наша задача
Как сделать
легче.
Плоская форма облегчает адаптацию, но мсемен требует редкого сочетания высокой растяжимости и устойчивого разделения промасленных слоёв. Состав смеси придётся настраивать вместе с гидратацией и режимом отдыха.
- растяжение пласта без разрывов
- разделение слоёв после обжаривания
- баланс хруста, гибкости и поглощения масла
Смеси находятся в разработке. До публикации точной версии мы проверим приготовление, структуру, вкус и воспроизводимость — поэтому сейчас не называем неподтверждённый процент замены муки.
TasteAtlas · M’semen
Внешняя страница помогает сверить происхождение и характерные признаки традиционного изделия.